Еще одна из семейства красных. Как приготовить сочную кету

Кета — дальневосточная рыба лососевых пород. Она довольно большая, 2-3 килограмма весит рыбка без головы. Бывает и больше, но чаще всего продают таких. Кета — один из самых распространенных видов лососевых, популярнее и многочисленнее ее только горбуша.

Кета стоит дешевле, чем семга, форель и нерка, но несколько дороже, чем горбуша — такая крепкая рыба среднего класса. В наших магазинах она бывает только дикая и замороженная. И поэтому у нее есть особенность: это довольно сухая рыба. Это нужно учитывать при готовке и продумывании блюд.

Как выбирать хорошую кету и готовить, чтобы рыба получалась нежной и сочной, рассказал АиФ.ru Евгений Мещеряков, шеф-повар и владелец ресторана «Море», корнеров «Ой Си» и Pa’Shoot:

Кета нам поставляется только в замороженном виде без головы. Она не такая жирная, как другие лососевые. Надо понимать, что эта рыба довольно сильно будет сыпаться при разделке и приготовлении.

Как выбирать

При выборе замороженной рыбы нужно для начала узнать, когда он выловлена. Это должен быть улов этого года. Например, путина красной рыбы идет с июля по октябрь, рыба должна быть выловлена в это время. Прошлогодняя рыба будет разваливаться, ее даже запекать будет неприятно.

Смотрите на срез от головы. На рыбе не должно быть подтеков. Также нужно посмотреть внутрь рыбы, где у нее были потроха. Внизу на животе есть жировая прослойка, она должна быть однородной. Если рыбу замораживали-размораживали, то в жире останутся кристаллы льда, их будет видно.

Если вы видите, что рыба продается с головой и потрохами, значит вы встретились с охлажденной и потом замороженной рыбой. Промысловая рыба продается без головы. То есть продавец увидел, что не успевает продать партию охлажденки, и заморозил часть. А потом продал по сниженной цене. Купить такую рыбу можно, но качество заморозки у нее будет хуже, чем у той, что замораживалась у производителя.

Как готовить

Запекать. Это самый главный способ приготовления для кеты. Либо под соусом, либо в конверте с овощами.

Я бы сделал акцент на дополнительное увлажнение сухой структуры этой рыбы. Добавил бы соус, например бешамель (на основе муки, сливочного масла и молока), голландез (масляно-яичный соус), шампань (на основе рыбного бульона, с игристым и вермутом). Эти соусы обычно сопровождают белую рыбу, но к кете они тоже подойдут. Эта рыба — плотный красный кусок, его нужно чем-то питать и увлажнять. При запекании с соусом кета получится более сочной.

Можно запекать рыбу просто в лотке, положить овощи, масло, бульон, добавить пряности. Закрыть лоток фольгой и выпекать при температуре 180 градусов в течение 20 минут. Потом фольгу снять и подержать рыбу еще 7-8 минут, чтобы она зарумянилась.

Очень часто делают рыбу в конверте или в рукаве — очень удобно. Вы кладете рыбу с овощами в специальный пакет, можно добавить бульон или соус. И запекаете при температуре 160 градусов в течение 25 минут.

СТАТЬЯ ПО ТЕМЕ

Можно запекать в фольге, просто завернув в нее рыбу, по той же технологии, что и в рукаве. Но сейчас все активно используют пакеты для запекания. Это просто, более экологично, чем металл, рукав создает паровую баню внутри, пар отлично насыщает рыбу, обогащает ее вкус, делает более сочной.

Жарить. Я бы не рекомендовал жарить. Хотя сейчас в магазинах часто продают лососевых уже нарезанных на стейки, и кету так тоже, по-моему, продают, но лучше ее не жарить.

Солить. Часто кета начинает разваливаться при засолке. Это происходит от того, что в ней мало жира, который выступает в качестве соединительной ткани. Можно ли с этим бороться? Лучше ее просто не солить.

Коптить. Отличный способ приготовления для кеты — копчение. Получается отличная закуска, вкуснее, чем соленая рыба. Для копчения понадобится домашняя коптильня, часто используют металлическую коробку. Или придется купить специальную коптильню.

Сушить. Есть еще один способ приготовления кеты, его используют в приморских районах, на Дальнем Востоке. Рыбу разделывают на пласты, нарезают, немного подсаливают и вялят на морском ветру, в прибрежной зоне. В морском воздухе много соли, он работает как консервант. Получается очень вкусная рыба полусушеная, полувяленая. Отлично к пиву.

Пряности

К кете очень хорошо подойдут ароматные пряности, которые вызывают повышенное слюноотделение. Восточные смеси: тандури, карри. Или же жирные текстуры, например мускатный орех, белый перец. Лучше обойтись без горечи и без кислоты. То есть можно добавить немного лимона уже после приготовления, при подаче, но не используйте уксус!