Обустройство и советы для людей которые следят за своим домом

Химия на кухне: как отобрать калории у риса и сделать курицу сочнее

Кухня — маленькая лаборатория; больше чудесных превращений одних веществ в другие в наших домах не происходит нигде. Владение основами органической химии может сделать процесс приготовления пищи увлекательнее, а саму еду – вкуснее и полезнее. Разбираем три трюка, которые может освоить каждый.

1. Сочное мясо, или просто добавь щёлочи

Если нет времени на маринад, можно воспользоваться кислыми солями слабых кислот с высоким pH. Ищем, что под рукой: проще всего взять гидрокарбонат натрия – или питьевую соду.

Через 2-4 часа после забоя скота в мясе из-за отсутствия циркуляции насыщенной кислородом крови начинаются сложные процессы, которые вместе называются автолизом: ферменты клеток работают и тратят остатки накопленной при жизни животного АТФ – аденозинтрифосфорной кислоты, главного источника энергии в живом организме. В клетках накапливаются продукты распада – главным образом молочная кислота, это повышает кислотность мяса. Когда АТФ заканчивается, клетки теряют возможность расслабиться – у них нет для этого энергии. Поэтому мясо становится кислым, жёстким, а ещё теряет способность связывать воду. Для нас это важно потому, что чем ниже водосвязывающая способность, тем менее сочным получится готовое блюдо.

Чтобы обратить посмертное обезвоживание, можно воспользоваться веществами с высоким pH. Обсыпав мясо пищевой содой и оставив минут на 15 минут как раз добиваемся такого эффекта: кислотность мяса возвращается почти к прижизненному уровню, а с ней повышается способность связывать воду, то есть задерживать сок. Смываем соду и готовим нежный румяный стейк.

2. Половина калорий при том же объёме порции риса

Рис — питательная и полезная крупа (337 ккал на порцию из 100 г сухого зерна), но в современном мире питательность продукта редко бывает плюсом: мы и так получаем слишком много калорий, а тратим мало и набираем лишний вес.

Наш организм быстрее всего переводит в энергию простые углеводы — короткие молекулы. Простые углеводы (сахара) из сложных получаются уже в пищевом тракте — сначала в результате расщепления сложных ферментами слюны, затем — ферментами желудочного сока. Некоторые углеводные цепочки такие длинные, что ферменты с ними не справляются; такие суперсложные углеводы не питают тело и не откладываются в жировой ткани, а просто выводятся из организма. Есть способ превратить значительную часть углеводов риса в такие супергиганты, которые ни за что не отложатся подкожным жиром — правда, для этого рис придётся готовить заранее.

Перед тем как засыпать крупу в кипяток, добавим в воду кокосовое масло (наверное, можно и другое, но мы не уверены). Если варим 100 г риса, понадобится всего 3 г масла (это 25 ккал). Варим рис и убираем в холодильник на целых 12 часов.

Жирные кислоты вступают в реакцию с углеводами риса; при охлаждении происходит полимеризация продуктов этой реакции. В результате часть углеводов превращается в очень длинные и сложные цепочки, которые в желудке не успевают разложиться до сахаров и не становятся для клеток источником энергии. Риса — привычная порция, калорий меньше.

3. Свежие фрукты

Известно, что оставленные на воздухе нарезанные фрукты высыхают и чернеют. Почернение — результат активности фермента полифенолоксидазы (ему же мы обязаны родинками, загаром, тёмным цветом волос и глаз). Остановить действие полифенолоксидазы может витамин C. Берём лимон, спрыскиваем фрукты и убираем в пакет (можно ещё искупать фрукты в подкисленной лимоном воде) — тогда кислород им не страшен и ничего не почернеет. Приятного аппетита!

 

 

 


Источник: Химия на кухне: как отобрать калории у риса и сделать курицу сочнее
Опубликовал:
Теги: готовим дома Полезные советы курица кухня рис сделать Химия

Комментарии (0)

Сортировка: Рейтинг | Дата
Пока комментариев к статье нет, но вы можете стать первым.
Написать комментарий:
Напишите ответ :
12 классных кухонь всего в 5 кв. м.
12 классных кухонь всего в 5 кв. м.
5
Советы по домоводству 12:29 21 июн 2021
Тушим курицу, а потом высыпаем к ней сырой рис. Теперь его едят даже те, кто никогда не любил
Тушим курицу, а потом высыпаем к ней сырой рис. Теперь его едят даже те, кто никогда не любил
0
Здесь только хорошие новости! 11:00 22 июн 2021
Когтеточка из подручных материалов за полдня работы Когтеточка из подручных материалов за полдня работы
Курица с рисом и кукурузой
Курица с рисом и кукурузой
0
Советы по домоводству 21:17 27 мар 2021
Гаджеты для кухни или всё гениальное просто
Гаджеты для кухни или всё гениальное просто
11
Страничка добра и сплошного жизненного позитива! 16:01 17 янв 2021
«Ленивый рис» с курицей
«Ленивый рис» с курицей
0
Здесь только хорошие новости! 14:01 20 окт 2019
Новый рецепт приготовления капусты. Ни тушить, ни жарить не нужно. Еще проще
Новый рецепт приготовления капусты. Ни тушить, ни жарить не нужно. Еще проще
18
Страничка добра и сплошного жизненного позитива! 09:01 14 июн 2021
Слоеная курица под сыром и яйцами: сложили все вместе, а остальное делает духовка
Слоеная курица под сыром и яйцами: сложили все вместе, а остальное делает духовка
16
Здесь только хорошие новости! 09:47 24 мар 2021
Запекаем курицу при 100 градусах: оставляем внутри весь сок по методу повара Блюменталя
Запекаем курицу при 100 градусах: оставляем внутри весь сок по методу повара Блюменталя
8
Здесь только хорошие новости! 10:21 24 фев 2021
Курица с изюмом и тыквой по-арабски - нежная, сочная, богатая на вкус
Курица с изюмом и тыквой по-арабски - нежная, сочная, богатая на вкус
0
Женский сайт 13:52 19 дек 2018
Не удается похудеть: шесть распространенных ошибок
Не удается похудеть: шесть распространенных ошибок
36
Здесь только хорошие новости! 06:01 10 июн 2021
Ни один маринад не сделает курицу такой аппетитной: главный секрет кулинарного триумфа!
Ни один маринад не сделает курицу такой аппетитной: главный секрет кулинарного триумфа!
7
Интересный мир 10:10 10 окт 2016
Как приготовить самое вкусное и сочное мясо по-французски
Как приготовить самое вкусное и сочное мясо по-французски
9
Женский сайт 12:08 02 июл 2017

Выберете причину обращения:

Выберите действие

Укажите ваш емейл:

Укажите емейл

Такого емейла у нас нет.

Проверьте ваш емейл:

Укажите емейл

Почему-то мы не можем найти ваши данные. Напишите, пожалуйста, в специальный раздел обратной связи: Не смогли найти емейл. Наш менеджер разберется в сложившейся ситуации.

Ваши данные удалены

Просим прощения за доставленные неудобства